Shiitake

Shiitake sind Blätterpilze aus der Familie der Schwindlingsartigen. Im deutschen Sprachraum ist auch der Name Pasaniapilz gebräuchlich. Die Pilze besitzen einen hell- bis dunkelbraunen Hut, welcher sich rau anfühlt und zum Rand hin weiß gesprenkelt ist. Der Stiel kann mittig zum Hut verlaufen, aber auch seitlich abzweigen. Der Hutrand ist bei jungen Pilzen noch leicht nach innen eingerollt. Frische Pilze erkennt man an ihrem festen Fleisch und einem feinen, pilzartigen Geruch. In China und Japan findet der Shiitake seit Jahrtausenden Verwendung. Einst war der Shiitake sehr kostbar und wurde Königen als Geschenk dargebracht. Obwohl der Pilz in Asien auch wild vorkommt, gelangen ausschließlich gezüchtete Formen in den Handel. Dabei unterscheidet man die dickfleischige Sorte Donko, welche einen fast geschlossenen Hut besitzt, sowie die Sorten Tong Gu und Koshin, welche dünnes Fleisch und einen weit geöffneten Hut aufweisen. Auch in Europa ist der Shiitake weit verbreitet und avanciert, nach dem Champignon, zum meist gegessenen Pilz. Er wird auf verschiedenen Hartholzbäumen, wie Buche, Eiche oder Ahorn kultiviert. Hauptanbaugebiete sind Japan, China, Korea, Taiwan, Deutschland oder die Niederlande. Häufiger Verzehr des Shiitake dient nachweislich verschiedenen Heilzwecken. Der Pilz besitzt einen hohen Anteil an der Vitaminkombination B1, B2 und B3, daneben Spurenelemente wie Zink, Eisen und Phosphor, welche eine Stärkung von Muskeln, Knochen und Nerven bewirken. Der hohe Gehalt an Vitamin D liefert Vegetariern einen wertvollen Nahrungsbaustein zur Alternative ihrer fleischlosen Kost. Shiitake wirken besonders schleimlösend und dienen daher als wirkungsvolles Mittel bei Bronchitis. Das enthaltene Zuckermolekül Lentinan hemmt nachweißlich das Tumorwachstum. Weitere Anwendungsgebiete sind Allergien, Rheuma, Hepatitis, Verdauungsprobleme oder die Vorbeugung bei Erkältungskrankheiten. Shiitake Pilze verfügen über die Geschmacksqualität umami, welche wissenschaftlich anerkannt, neben süß, sauer, salzig und bitter, als fünfte über die Zunge wahrnehmbare Geschmacksrichtung gilt. Hervorgerufen wird der Geschmack durch den Glutamatgehalt einweißreicher Lebensmittel, wie bei Hülsenfrüchten, Fleisch oder einigen Pilzarten.

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